こんにちは！奈良の郷土料理「柿の葉寿司」のゐざさ-中谷本舗-です。
突然ですが、柿の葉寿司ってどうやって作っているのか、知っていますか？ 元々、奈良県南部の吉野地方では各家庭で手作りされていたお寿司ですが、今は自家製で作っているおうちも少ないです。
そこで今回は、ご家庭でつくる場合の柿の葉寿司の作り方を少しご紹介します。ぜひ、お子様たちと柿の葉寿司づくりにチャレンジしてみてくださいね！
鯖をスライスしてネタを作る
定番のネタ「鯖」の柿の葉寿司を作ってみます。 用意する材料は多くありません。酢飯、酢締めされた鯖、柿の葉。原料はこの3つだけです。
まず鯖から。スーパーで販売されている「しめ鯖」を用意してください。まずは下処理として、食感を損ねる「薄皮」を指でゆっくりと、きれいに剥がします。少しずつはいでいくと、きれいに薄皮だけを除くことができます。
次に、鯖の腹の部分を切り落とします。柿の葉寿司は、酢飯に載せて柿の葉で包むので、ネタとしてちょうど良いサイズに合わせます。
さて、ここからが本番。包丁でスライスしていきます。鯖の皮目を上にして、包丁を斜めに入れます。手前に引いて切るのがポイント。最後まで引き切る直前に少しだけ包丁を立てます。すると、きれいな鯖のスライスに仕上がります。
厚さは5ミリほどが良いですが、少し厚くなっても問題ありません！
酢飯を型に入れて押す
次に、大事な原料の一つ酢飯を押し型に入れていきます。
ご家庭で酢飯を作る場合は、市販のすし酢などを用いてください。ちなみに、ゐざさの寿司シャリは、砂糖などを入れた「合わせ酢」に秘伝の「だし」を加え、少し甘めの上方風に仕上げています。
その酢飯を150～175gほど手に取り、細長く丸め、押し型にギュッと入れていきます。使っている押し型は、100円均一ショップなどでも購入可能です。
酢飯を入れたら、上から蓋を占めて強く押します。押しすぎず、適度に力を抜いてあげて、均等に押しが効くようにするのがポイント。
押せたら、蓋を取って裏返しにして押し出してあげると、きれいに成形された寿司シャリが出来上がります。
柿の葉でネタとシャリを包む
これで、ネタ、酢飯の準備が整いました。そして、やっと柿の葉の登場です。
ご家庭で作る場合、柿の葉を手に入れるのが難しいですよね。スーパーなどでは売っているのをあまり見かけません。最近では、柿の葉寿司などで使えるようにと、インターネットで販売しているところもあるようです。
では、柿の葉で鯖とシャリを包んでいきましょう。
柿の葉の裏側（色が濃い方）を上にして手に持ち、スライスした鯖の裏側が上になるように、柿の葉の真ん中あたりに置く。
鯖の上に、成形した寿司シャリを置いたら、柿の葉の先がとがった方を折り返す。同じように反対側も折り返して巻く。
巻いたものをくるっと回転させ、両端を両手の指で丁寧に「左右」「上下」と折り込む（キャラメルの包み紙をイメージ）。
できたものを箱に入れ、一面に敷き詰められたら上から蓋を落とし重石を置いて押しをかける
言うのは簡単ですが、やってみると意外と難しい！ 特に、キャラメルの包み紙のように柿の葉の両端を折り込むところは、「なんでこんなにきれいに巻けないんだ！？」と最初は思ってしまいます。
熟練者は、10秒間に1個以上！
意外と難しい柿の葉で巻く作業ですが、熟練者になると、10秒間に1個以上のペースで巻いていくことができるんです！
いかがでしょうか？あっという間に柿の葉寿司が出来上がっていく様子を見ていただけると思います。
ゐざさでは、今も柿の葉で巻く作業は人の手を使う手作りをしています。最繁忙期は、機械を用いる場合も一部ありますが、基本的には人の手で巻いています。
最後に
いかがでしたでしょうか？今回は、ご家庭で作る場合の柿の葉寿司の作り方を紹介しました。今では家庭で作られることは少なくなりましたが、昔は、それぞれのおうちの味があったといいます。この記事で作り方を学んでいただき、一回作ってみよう！と思ってもらえたら嬉しく思います。
また、柿の葉寿司は元々保存食でしたが、今では品質保持のため、日持ちもメーカーとして定めています。詳しくは以下の記事をご覧ください。
ゐざさでは、寿司シャリに適した米を毎年厳選しブレンドするなどして、美味しい柿の葉寿司をご提供しています。また、合わせ酢と出汁も当社独自の味。鯖も脂の乗ったさばを買い付けています。
おうちで作った後は、創業以来の「こだわり」が詰め込まれた柿の葉寿司をぜひ味わってみてください。オンラインショップでご購入いただけます！
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