こんにちは！奈良の郷土料理「柿の葉寿司」のゐざさ-中谷本舗-です。

柿の葉寿司は、ネタに鯖、鮭など、シャリにはをお酢を使っています。食材それぞれが健康に良いとされるものばかりです。

そこで今回は、柿の葉寿司で使われる食材に「健康」の観点から着目してみます。

お酢を使った寿司シャリ

日本人の主食であるご飯。白米のご飯と比べると、寿司シャリの方が食後の血糖値の上昇を低く抑えられます。寿司シャリはお酢を加えることでつくりますが、お酢自体が健康にとても良いとされているのです。

味ぽんなどで有名な「ミツカン」のホームページによると、お酢の効果についてこう書かれています。

約大さじ一杯（約15ml）のお酢を使った料理や飲み物をメニューに加えると、食後の血糖値上昇が緩やかになることが科学的に証明されました。血糖値とは血液中のブドウ糖濃度を測定したもので、空腹時には低下し、食後には上昇します。血糖そのものは生きていくための大切なエネルギー源ですが、急激な血糖値上昇が繰り返されると糖尿病につながる恐れがあります。

「ミツカン」ホームページ（https://www.mizkan.co.jp/health/sunochikara/totonoeru/04-1.html）

食事にお酢を少し加えることで血糖値の上昇を抑えることができるそうです。

実際、糖質の消化時間を示す指標「GI値」で、白米と寿司シャリを比べてみると、白米100に対し、寿司シャリは67に抑えられており、科学的なデータからも寿司シャリは、白米と比べると食後の血糖値の上昇を抑えられる効果がある、と言えそうです。

白米を食べる際も、例えばわかめの酢の物など、お酢を使った食事と一緒に食べることで、血糖値の上昇を抑えられるとされており、ぜひ低GI値の食品と組み合わせて、美味しくヘルシーに、お寿司やご飯を食べてくださいね。

柿の葉寿司の定番「鯖」

お魚を食べるのは、健康にも良いとされていますよね。日本人の食事が欧米化してきたと言われて久しいですが、元々日本食はお魚が中心の食事でした。魚を積極的に取ることで、ヘルシーな食事を心がけたいところです。

柿の葉寿司も伝統的な郷土のお寿司ですので、魚をネタに使います。特に「鯖」は定番の食材。なぜ、定番なのかはぜひ以下の記事をお読みください！

鯖はとても栄養が豊富な魚だと言えます。

中性脂肪を下げたり、動脈硬化を防いだりするほか、脳卒中や心筋梗塞などを予防する効果があるとされている「EPA」や、脳を活性化し、記憶力などの認知機能や行動能力に好影響をもたらすと言われている「DHA」が豊富に含まれています。

また、ビタミンB2も含むので、疲労回復にも役立ちます。

ピンク色の身が栄養豊富な「鮭」

鯖とともに柿の葉寿司の代表的なネタが「鮭」です。

身がピンク色しているので、赤身の魚と思われがちですが、鮭は白身の魚に分類されます。身がピンクに見えるのは、餌としてカニや海老などを食べているから。そのピンク色の身こそが、栄養面から見る鮭の重要なポイントなんです。

海老やカニを餌で食べることで、身がピンク色に染まっていきますが、それによって、カロテノイド系色素のアスタキサンチンが鮭に含まれて行きます。この成分が、抗酸化作用が強いと言われており、疲労回復などに効果的とされています。

またカルシウムの吸収率を高めるビタミンDなども多く含んでいます。

美味しくて栄養豊富な「真鯛」

ゐざさでは「真鯛」の柿の葉寿司もあります。

白身魚に分類される真鯛にはタンパク質が豊富に含まれています。味は淡白ですが、旨みがあり、日本人のお祝いの席には欠かせない魚の一つですね。

もちろん、栄養面でも普段から食べたい食材の一つです。

鯖などにも含まれるDHAやEPAが含まれているほか、糖質の代謝を促すビタミンB１や疲労回復・肝臓病の予防にもなるタウリン、二日酔い防止に効果があるとされるナイアシンなどの栄養素を含んでいます。

大衆魚で美味しい「鯵」に、みんな大好き「海老」

食卓に欠かせないお魚の一つ「鯵」。その名の通り、脂が乗って美味しいお魚ですよね！

やっぱりこちらも健康に良い魚です。鯖と同じでDHAやEPAが豊富に含まれているので、積極的に食べたい魚ですね。

「海老」は、プリプリとした食感が美味しい魚介類。好きな方も多いのではないでしょうか。
海老は良質なたんぱく質が多く含まれている一方で、低脂肪のため、ダイエット食材としてもおすすめです。その他に、亜鉛や銅などのミネラル類や、疲労回復や肝臓病の予防にも効果があるとされるタウリンも豊富です。

食べないけど、様々な効果がある「柿の葉」

柿の葉寿司は、柿の葉っぱで包んだお寿司ですが、柿の葉は食べずに中のお寿司だけをお召し上がりいただきます。

ですが、柿の葉にも様々な効果があることがわかっています。

柿の葉には、ポリフェノールの一種「タンニン」という成分が含まれており、抗菌性があるとされています。さらに寿司シャリで使っているお酢と相まって殺菌力が増すと考えられます。また、ビタミンCも豊富に含まれていることがわかっています。

お寿司と柿の葉の出合いが、保存にも適した「柿の葉寿司」の誕生につながったのですね。

最後に

いかがでしたでしょうか？今回は「健康」を観点に柿の葉寿司の食材を解説していきました。

こうやって見てみると、使われている食材一つひとつが栄養豊富で、美味しく健康に食べれることがわかりますね。

また、柿の葉寿司と組み合わせるととても良い献立も次の記事でまとめていますので、こちらもご確認ください。

ぜひ今回の記事を読んで、健康に良い食材をたくさん使った柿の葉寿司をぜひ食べてみてください！

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