今は、お酢を使って酸味を効かして寿司シャリをつくりますが、元々、お寿司は発酵食品でした。
発酵食品と一口に言えど、その種類は数多くあります。健康に良いとされる発酵食品ですが、どんな効能があるのでしょう？
「発酵食品」ってなに？
そもそも、発酵食品とは何でしょう？
キムチ、納豆、ビールやワイン、日本酒、チーズ、酢、醤油、味噌…。私たちの食卓に欠かせないこれらの食品すべてが「発酵食品」です！
「発酵」という言葉はよく耳にしますが、どういう現象のことを言うのでしょうか？
「発酵」とは、微生物等の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用すること。微生物のもつ酵素の働きで、食材を新たなものに変化させます。具体的には、でんぷん質やたんぱく質を分解し、糖分やアミノ酸など様々な物質を作り出すことで、元の食材にはなかった豊かな味わいや香りを生み出し、栄養成分が豊富な発酵食品となります。
歴史は古く、日本では縄文時代末期には利用が始まっていたようです。
発酵食品の効能
人の身体にとても良い発酵食品ですが、どんな効能があるのでしょう？
具体的には、以下の点が効能として挙げられます。
- 素材のうま味をあげる
- 栄養価が高まる（栄養素の分解・消化をサポート）
- 保存性が良くなる
- 乳酸菌が腸内環境を整える
発酵食品は日本だけでなく、世界中にあふれており、微生物の種類もたくさんあります。 なかでも、日本の発酵食品の基となるものが、麹（こうじ）です。
「こうじ」から作られるものは、味噌、醤油、日本酒、焼酎、泡盛、みりん、酢、甘酒など、数多く存在しています。
生でも加熱しても、どちらでも美味しく食べられるおすすめの食材ばかりです。 加熱することで栄養素がほとんど損なわれないこともメリットです。
醤油や味噌、みりん、酒等は、毎日の調理には、欠かすことの出来ない調味料です。 ぬか漬けや塩こうじ、甘酒は、ご家庭で手軽に作れるものでもあり、自家製の味で楽しまれている方も、少なくありません。 ぬか漬けは、そのまま食べることはもちろん、細かく刻んでドレッシングに混ぜたり、チャーハンの具として使うことも出来ます。 塩こうじや甘酒は、お肉やお魚の漬け込みにも使えますし、醤油や味噌と混ぜてドレッシングやたれとしても使えて、便利です。 酒かすや奈良漬も同様です。
発酵食品は日本の食卓には、なくてはならない食材。体にも、良い働きがたくさんあるので、毎日のお食事で ぜひ、取り入れてくださいね！
最後にーーお寿司も元々は発酵食品だった
冒頭で述べたように、お寿司も元々は発酵食品でした。
お寿司の原点は、今で言う＜なれずし＞とされています。なれずしとは米や麦などの穀物を炊き上げたものの中に魚などを詰め込んで、その乳酸菌の働きで乳酸発酵させた発酵食品の一種です。
今も残る乳酸発酵の名産寿司としては滋賀県のふなずし、石川県のかぶら寿司などがあげられます。
こう考えると、世界にたくさん発酵食品はありますが、日本人は古くから発酵食品に慣れ親しんできたことがうかがい知れますね。
お寿司の歴史をぜひ知って、様々な名産のお寿司を食べてみてくださいね！
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