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柿の葉すし・ゐざさ寿司の味わい方 奈良・吉野、歴史街道の美味をもっと楽しむために

どうして柿の葉すしが奈良・吉野の名産に?

知っておくともっと美味しい、歴史と健康のヒミツ(2)

ゐざさは吉野・上北山村のお米屋さん!

ゐざさ寿司は、絶妙な塩加減に仕上げられた魚と、彩りを添える笹の葉で知られていますが、もう1つの主役はお米です。

林業が盛んだったころ、吉野には屈強な若者たちが集まり、お米の販売量も相当なものだったと言います。大正10年、奈良県吉野大台ケ原・上北山村に、中谷勘市郎が創業した中谷商店は、実は、林業者を支える米屋として誕生したのです。当初から勘市郎の米へのこだわりは強いものがありました。その妻・キクエの炊くふっくらとしたご飯は評判で、おにぎりにしても美味しいと人気だったのです。お祭りなどで近所の人にもふるまったお寿司は、特別うまいと言われていました。

中谷商店は、美味しくお米を食べていただくところから出発しているのです。だから、米屋の一方で早くからお寿司づくりにも取り組み、戦後にはお惣菜、おにぎりなどを手がけるようになっていきます。今でも東急渋谷駅におにぎり専門店を「笹八」の名で出しているぐらい、お米は中谷本舗の自慢なのです。

ゐざさのお寿司で使っているお米の炊き方は、大正以来のこだわりそのものです。固すぎず柔らかすぎず、ふっくらとしながら魚や葉の風味をたっぷり吸った旨味加減。その口どけの良さを、ぜひご賞味ください。

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